Технология производства продукции общественного питания-стр.775

На мясо птицы, разложенное в виде прямоугольника, кладут ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника кладут колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную вдоль, попеременно с солеными огурцами. Мясо скручивают в рулет, затем заворачивают в салфетку, обвязывают. Опускают в горячий процеженный бульон и варят около 2 ч. Рулет остужают в бульоне, затем вынимают и кладут под гнет. Бульон выпаривают до 3/4 объема, осветляют. Дно блюда заливают бульоном, остужают, укладывают мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Заливают вновь бульоном и охлаждают. Края заливного украшают листочками салата или петрушки.

Жур с колбасой. Из вымытых и очищенных моркови, лука, петрушки, сельдерея, картофеля варят бульон, вливают приготовленный жур, приправляют мукой, дают закипеть, солят. Кладут нарезанную колбасу и растертый с солью чеснок. Подают с отварным картофелем, сбрызгивают растопленным жиром.

Приготовление жура: муку размешивают с водой, вливают в стеклянную или глиняную посуду и ставят в теплое место. Когда жур закиснет, то приобретет кисловатый вкус и приятный запах. Используется для супов.

Фляки по-варшавски. Рубец тщательно очищают ножом, несколько раз промывая водой, затем протирают солью и промывают 2...3 раза, заливают холодной водой, кипятят, сливают воду, а рубец обдают холодной водой. Половину вымытых овощей (морковь, лук, петрушка, сельдерей) и кости заливают холодной водой и варят бульон. 500 мл бульона отливают, а в оставшийся кладут рубец и варят 4 ч. Другую половину овощей нарезают соломкой, кладут в растопленный жир, вливают немного воды и варят до мягкости, накрыв крышкой. Растапливают немного жира, пассеруют на нем муку до светло-золотистого оттенка, перемешивают, разводят охлажденным до 50 °С бульоном, и дают закипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонкими полосками и опускают в соус, добавляют овощи, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Подают в суповой миске. Отдельно подают натертый сыр, красный перец, имбирь и майоран.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.393

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ост, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

10Х14Г14Н4Т 08Х22Н6Т 10Х14Г14НЗ 08Х18Г8Н2Т 08X17Т 12X13, 20X13 30X13,12X17 14X17Н2

ГОСТ 5632-72

Детали и узлы оборудования, работающего в условиях непродолжительного контакта с продуктом

№ 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.

10Х17Н13М2Т

10X17H13M3T