Технология производства продукции общественного питания-стр.774

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.

Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Форшмак. Телятину режут на кусочки и тушат до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропускают через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очищенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки готовят белую пассеровку, разводят сливками, добавляют в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпускают яйца, приправляют перцем и солью по вкусу, тщательно перемешивают. Массу укладывают в сковороду или форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выпекают 45 мин. Форшмак подают горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.

Утка или курица в желе. Тушку утки или курицы хорошо очищают, опаливают, потрошат, моют, обсушивают. Обрезают крылья до первого сустава, затем осторожно надрезают мякоть у плечевого сустава и вынимают кости. Также удаляют кости из ножек. Тушку кладут спинкой вверх, разрезают ее острым ножом вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удаляют скелет. Пласт мяса с оставшейся кожей выравнивают, срезают с толстых кусков мясо и располагают его там, где его меньше. Все натирают солью.

Приготовляют бульон: овощи очищают, заливают водой. Варят при слабом нагреве, в конце варки немного солят.

Готовят начинку: булку замачивают в небольшом количестве холодного бульона. Куриные потрошки, телятину, свинину, печень телятины и отжатую булку пропускают через мясорубку три раза. Добавляют яйцо, соль, перец, мускатный орех, тщательно перетирают до пышной массы, постепенно вливая 3...4 ст. ложки бульона или воды.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.753

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп-пюре по-милански. На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной