Технология производства продукции общественного питания-стр.774

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.

Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Форшмак. Телятину режут на кусочки и тушат до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропускают через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очищенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки готовят белую пассеровку, разводят сливками, добавляют в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпускают яйца, приправляют перцем и солью по вкусу, тщательно перемешивают. Массу укладывают в сковороду или форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выпекают 45 мин. Форшмак подают горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.

Утка или курица в желе. Тушку утки или курицы хорошо очищают, опаливают, потрошат, моют, обсушивают. Обрезают крылья до первого сустава, затем осторожно надрезают мякоть у плечевого сустава и вынимают кости. Также удаляют кости из ножек. Тушку кладут спинкой вверх, разрезают ее острым ножом вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удаляют скелет. Пласт мяса с оставшейся кожей выравнивают, срезают с толстых кусков мясо и располагают его там, где его меньше. Все натирают солью.

Приготовляют бульон: овощи очищают, заливают водой. Варят при слабом нагреве, в конце варки немного солят.

Готовят начинку: булку замачивают в небольшом количестве холодного бульона. Куриные потрошки, телятину, свинину, печень телятины и отжатую булку пропускают через мясорубку три раза. Добавляют яйцо, соль, перец, мускатный орех, тщательно перетирают до пышной массы, постепенно вливая 3...4 ст. ложки бульона или воды.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1093

Итоговое замечание В заключение следует констатировать, что оптимальных решений в сфере автоматизации пивоваренного производства, как и во всех технических областях, можно добиться только благодаря действенному, целенаправленному и непредубежденному сотрудничеству разных специалистов и учету всех факторов. Именно поэтому утвердилось понятие, которое автор данного раздела предложил уже два десятилетия назад и ввел его в терминологию, а именно ИНТЕГРАЦИЯ ПРОЦЕССОВ.

Приложение 2