Технология производства продукции общественного питания-стр.773

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок све кольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.

Следует отметить, что к некоторым первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - кашу перловую, к щам по-польски - отварной картофель.

Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленные вторые блюда - отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, би-гос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки - блюдо из рубцов и др.

Вторые блюда готовят также из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из птицы, дичи, рыбы и т. д.

В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.

Другие материалы