Технология производства продукции общественного питания-стр.767

Для приготовления гасконского масла (чесночного соуса) чеснок варят в подсоленной воде 15 мин, затем растирают его с салом или говяжьим жиром и солят.

Яйца в «мешочек» (без скорлупы). Свежие яйца опускают на 30 с в кипящую воду, вынимают, остужают. В кастрюлю наливают 1 литр воды, добавляют 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса и нагревают до кипения. Кипящую воду раскручивают ложкой так, чтобы в центре образовалась воронка, и сразу выпускают туда чуть сваренное яйцо. Варят 1,5 мин. Затем осторожно вынимают шумовкой яйцо и так же варят следующее. Яйцо будет иметь несколько приплюснутую форму, через полупрозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. Потребляют такие яйца со свежим хлебом и маслом, горохом, чечевицей, грибами.

Омлет. Яйца слегка взбивают с водой, солью, перцем. Сковороду диаметром 23 см разогревают, растапливают на ней масло и выливают на него яичную смесь. Держа ручку сковороды в руке, наклоняют ее в разные стороны, в это время другой рукой с вилкой заворачивают схватывающийся у краев омлет к середине, давая возможность не свернувшейся яичной массе подтекать к краям. Делают это быстро, чтобы омлет все время находился в движении. Когда края омлета свернутся, но останутся влажными, а середина будет полужидкой, поднимают один край омлета, складывают его вдвое и сдвигают на подогретую тарелку.

Фондю франш-контэ. Вино кипятят с чесноком, пока оно не выпарится наполовину. Яйца смешивают с сыром, растопленным маслом, перцем, вином, солят, выливают в подходящую посуду и подогревают, размешивая, пока масса не станет напоми нать полужидкую кашу. Подают в той же посуде с белым свежим или обжаренным хлебом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.281

Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39 %. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95 %), чем очищенных овощей (70...85 %). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23 %, а при последующей ее жарке потери достигают 33 %.