Технология производства продукции общественного питания-стр.766

Речная рыба по-матросски. Рыбу чистят, удаляют головы и плавники, нарезают на куски толщиной 2...3 см и обваливают в муке. Обжаривают в масле лук и всыпают в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривают еще минуту, вливают немного воды или рыбного бульона, размешивают, добавляют вино, чеснок, пучок душистых трав, увеличивают нагрев, и когда лук будет наполовину готов, кладут рыбу. Через 5 мин вливают коньяк и поджигают. Когда коньяк выгорит, нагревают рыбу еще 20 мин.

Подают на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху 1/4 яйца. Соус подают отдельно, он должен иметь консистенцию сливок.

Креветки, запеченные в соусе. Креветки очищают и обжаривают в масле (по 1 мин с каждой стороны), затем солят, перчат, обливают коньяком и запекают. Когда пламя погаснет, кладут лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и заливают вином. Кипятят 5 мин, добавляют сливки и кипятят еще 1 мин. Затем перекладывают креветки в подогретое блюдо, соус стаят на сильный огонь на минуту, процеживают и заливают им креветки. Запекают в духовом шкафу.

Картофель «дофин». Очищенный, нарезанный тонкими кружочками картофель смешивают с солью, перцем, мускатным орехом и тертым сыром (половина нормы). Картофель помещают на натертый чесноком и смазанный маслом противень. Яйцо смешивают с холодным молоком и заливают этой смесью карто фель. Картофельную массу посыпают оставшимся тертым сыром, сверху кладут кусочки масла и запекают в хорошо нагретом духовом шкафу 40 мин.

Фасоль по-гасконски. Фасоль перебирают, замачивают в холодной воде на ночь. Утром воду сливают, фасоль кладут в керамическую кастрюлю, заливают подсоленной водой, чтобы она только покрывала фасоль, накрывают крышкой и ставят в хорошо нагретый духовой шкаф на 3 ч. Выкладывают ее шумовкой в подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпают зеленью. Подают в горячем виде.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.158

Посттрансляционная модификация. Многие полипептиды по окончании трансляции претерпевают ряд различных модификаций. 1. Формильная группа на N-конце бактериальных белков гидролизуется деформилазой. Под действием аминопеп-тидазы может произойти отщепление одного или нескольких концевых остатков. Концевой метионин иногда отщепляется до завершения синтеза полипептидной цепи. 2. При окислении двух цистеиновых остатков могут образоваться дисульфидные связи. 3. Боковые цепи некоторых белков могут быть специфически модифицированы. Остатки пролина и лизина гидроксили-руются.