Технология производства продукции общественного питания-стр.764

Антрекот по-бретонски. Мясо (говядину - толстый край) отбивают, натирают солью и перцем, поливают маслом и оставляют на полчаса на блюде. Затем кадут на сковороду с сильно разогретым жиром и поджаривают до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешивают с луком, петрушкой и перцем, размазывают эту массу по дну глубокого блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят на водяную баню на 7 мин. Затем поливают мясным соком и подают с картофельным пюре.

Баранина жареная. Мясо куском обжаривают на масле, добавляют лук, чеснок, чабер, соль, перец и жарят при среднем нагреве 10 мин. Вливают вино и бульон, накрывают крышкой и тушат при слабом нагреве еще один час. Подают на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся жидкость остужают, снимают жир, подогревают и подают отдельно.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином. Курицу разрезают на куски, натирают солью и перцем, обжаривают в масле. Затем посыпают ее мукой, добавляют лавровый лист, чеснок, розмарин, петрушку, вливают вино, бульон и варят в хорошо нагретом духовом шкафу под крышкой 45 мин (курица должна размягчиться). Курицу выкладывают на блюдо, вынимают лавровый лист и петрушку, а оставшийся соус при сильном нагреве выдерживают еще 5 мин. Желтки взбивают со сливками и лимонным соком, вливают в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выливают эту массу на противень, хорошо перемешивают, солят. Кладут туда же курицу и прогревают ее, не давая кипеть. Гарнируют жареными грибами.

Курица, фаршированная по-парижски. Курицу моют, вытирают насухо, натирают солью и перцем. Грудинку слегка обжаривают, вытопившийся жир сливают, кладут печень, лук, грибы и обжаривают еще 5 мин. Все рубят ножом (или пропускают через мясорубку), смешивают с петрушкой, половиной сухарей, чабром и солью, перцем. Заполняют этой смесью тушку и зашивают. Половину масла растапливают, кладут курицу и ставят в средне нагретый духовой шкаф на 2,5 ч, часто поливая выделившимся соком (мясо должно размягчиться, а кожица подрумяниться). Остальное масло растапливают, смешивают с сухарями. Курицу обмазывают сухарями с маслом, сбрызгивают лимонным соком и подают.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.273

31. Возможно ли получение химер от объединения частей эмбрионов разных видов? Каковы успехи в этой области клеточной инженерии?

32. Что означает понятие трансгенные животные?

33. Назовите основные этапы получения трансгенных животных.

34. Каковы видовые различия в получении трансгенных животных (эффективность приживляемости пересаженных микроинъецированных эмбрионов, степень интеграции гена, требующееся число животных для получения одного трансгенного)?

35. Особенности наследования чужеродных генов у трансгенных животных.