Технология производства продукции общественного питания-стр.760

Салат бокер. Горчицу, уксус, оливковое (растительное) масло взбивают и заливают полученной заправкой зелень и корни сельдерея; выдерживают в холодильнике 1 ч. Добавляют нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки и смешивают с майонезом. Перекладывают все в блюдо, украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат. Отдельно отваривают морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нарезают мелкими кубиками, добавляют измельченные рыбные консервы в масле, тщательно размешивают и заправляют майонезом.

Салат украшают кружочками яйца, сваренного вкрутую, сыром, нарезанным ромбиками, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Салат с крабами и грибами. Картофель отваривают, нарезают кубиками, смешивают с нарезанным зеленым или красным перцем, а также крабами и ветчиной, нарезанными мелкими ломтиками. Все перемешивают, солят, перчат. Взбивают в бутылке за правку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ее в подготовленные продукты, добавляют нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешивают.

Салат из сельдерея. Корни сельдерея очищают от кожицы и нарезают соломкой. Сливки или сметану смешивают с майонезом и горчицей. Полученной смесью заправляют корни сельдерея, перемешивают и выдерживают 30 мин в холодильнике.

Курица холодная под соусом из грецких орехов. Курицу отваривают, остужают, освобождают от костей, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.

Приготовляют соус: лук обжаривают в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропускают через мясорубку. Затем пропускают через мясорубку замоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавляют размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавляют куриным бульоном.

Другие материалы

Сиропы для промачивания изделий

Выпеченные бисквитные заготовки для пирожных и тортов промачивают (пропитывают) сладкими ароматизированными сиропами. Эти сиропы придают изделиям сочность, улучшают аромат и вкус.

 

Для ароматизации сиропов используются коньяки, крепкие десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы.