Технология производства продукции общественного питания-стр.758

Для французской кухни характерно также использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. Вино, как правило, кипятят для испарения спирта. Остающиеся вещества придают пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные, белые сухие и полусухие вина.

Французские кулинары используют разные виды мяса: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разнообразные способы тепловой обработки: варку, тушение и жаренье. Мясные продукты, птица и дичь широко применяются также при приготовлении разнообразных салатов.

К мясу у французов особые требования. Оно должно быть обязательно свежим (не мороженым), каждая часть туши (филейная, вырезка, задняя часть и др.) готовится по-особому. Бифштекс очень редко зажаривается до готовности; мясо едят «голубым» - почти сырым, или «с кровью» - со слегка поджаренной корочкой.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также таких морепродуктов, как устрицы, креветки, лангусты, мидии, морские гребешки. Экзотичными для нас представляются любимые французами блюда из лягушек и улиток.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными гарнирами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром, провансальский рыбный суп буайбес и др. Как правило, это нежирные супы, чаще овощные, протертые супы-пюре или так называемые «кремы» и «велюте» - бархатные супы. Но готовят также и бульоны, которые используют потом как основу для приготовления других супов или консоме - осветленных, с добавлением ароматических веществ.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.261

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В основе определения pH различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.