Технология производства продукции общественного питания-стр.756

Плов по-милански. Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы - свежие шампиньоны - отваривают, нарезают соломкой. Помидоры измельчают и пассеруют на масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Суфле по-сицилийски. Яичные желтки растирают с сахаром, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добавляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную смесь. Выпекают в жарочном шкафу 12... 15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Соус для макарон по-итальянски. Измельчают морковь, лук, корень сельдерея. Чеснок растирают. Все вместе пассеруют на растительном масле. Соединяют с основным красным соусом. Добавляют томат-пасту и подогревают до кипения. Протирают помидоры, удалив с них кожицу, вливают вместе с молотым красным и черным перцем. Кипятят 10 мин. В конце кладут мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона, котовника лимонного.

Французская кухня Высокое кулинарное искусство Франции славится во всем мире. Французская кухня великолепна, разнообразна, рацио нальна и вкусна. Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.405

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде.