Технология производства продукции общественного питания-стр.753

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп-пюре по-милански. На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной

0,5 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны - очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75...80 °С.

Консоме с цыпленком и макаронами («Грибальди»). Приготовляют прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и на резают маленькими кусочками, овощи (морковь, сельдерей) нарезают в форме шариков, помидоры - соломкой. При отпуске макароны, овощи, помидоры кладут в тарелку, заливают бульоном и добавляют тонко нарезанный зеленый салат.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански. Чечевицу перебирают и заливают водой. Добавляют очищенные лук, морковь, сельдерей и варят до полной готовности. Чечевицу и овощи вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подают ломтики хлеба, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

Отбивные по-милански. Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнир - отварные и политые маслом макароны или картофель. Блюдо украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.390

Пример

Показание сахарометра

11,6%

Поправка

- 0,2%

Массовая доля сухих веществ

11,4%

Откорректированное показание сахарометра указывает, сколько кг экстракта содержится при 20 °С в 100 кг сусла.

Б нашем примере в 100 кг сусла (20 °С) содержится 11,4 кг экстракта.