Технология производства продукции общественного питания-стр.752

Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Канапе с анчоусами. Из белого хлеба вырезают фигурки в виде сердца или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленые анчоусы перемешивают с каперсами. Полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым соусом майонез. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Яйца по-пъемонтски. Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пъемонтски. Сверху поливают томатным соусом.

Приготовление риса: перебранный, промытый рис и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивая веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16...18 мин.

Грибы нарезают дольками и пассеруют на масле, стручки свежего зеленого горошка нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко шинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8... 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.226

Виноматериал, содержащий в поле зрения не более 2 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов и клеток диких дрожжей, принято оценивать на «хорошо»; не более 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий при отсутствии спор плесневых грибов - «удовлетворительно»; свыше 3 клеток диких дрожжей или 5 клеток бактерий - «неудовлетворительно». Виноматериал с оценкой «удовлетворительно» следует подвергать фильтрации и сульфитации; с оценкой «неудовлетворительно» - фильтрации, пастеризации при температуре 80 °С, фильтрации и сульфитации.