Технология производства продукции общественного питания-стр.749

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 °С или на воздухе до температуры 20 °С.

8

Технология производства готовой продукции в зарубежных странах У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.

В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особенностью последней является большое количество овощных блюд и соусов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.146

Для успешного использования стартовых культур необходимо выполнение следующих условий:

- температура не должна быть ниже 10 ”С при оптимуме около 20 “С;

следующие параметры должны быть такими:

- значение pH не ниже 3,0;

- концентрация этанола не выше 15 % об.;

- содержание свободного сернистого ангидрида не более

10 мг/дм3;

- содержание общей сернистой кислоты не более 30 мг/дм3;

- температура хранения препаратов стартовых культур не выше 20 “С.