Технология производства продукции общественного питания-стр.746

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки.

Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руководству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организацией лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет - консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учебных институтов.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в частности при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Другие материалы

Сахар

Сахар виноделы считают важнейшей составляющей плодовоягодного сока, поскольку именно из него в процессе брожения получается спирт, являющийся консервирующим фактором (содержание его в пределах 13-14 % (= крепость вина 13-14°) обеспечивает достаточно длительное хранение напитка). Местные фрукты и ягоды, так же как и полученные из них соки, используемые в качестве сырья для домашнего виноделия, содержат слишком мало сахара, а потому его нужно добавлять в виде раствора сахарного песка в воде или сахарного сиропа. Для того чтобы знать, сколько надо добавить сахара, необходимо исследовать сырье на его содержание. Поскольку при домашнем производстве вин особая точность в расчетах не требуется, для их упрощения с достаточной степенью точности можно принять следующее.

- Из 1 кг сахара при брожении получается 600 мл или 500 г спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

- Недостающий сахар вводится в плодово-ягодный сок в виде сиропа, для приготовления которого на 1 кг сахара берется 420 мл воды.

- Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении в воде увеличивает объем жидкости на 600 мл.