Технология производства продукции общественного питания-стр.742

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

7.2. Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологичес-кие пищевые лаборатории государственной торговли и общественного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методическое руководство которыми осуществляют центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общественного питания.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.182

Вид тестируемых бактерий

Минимальная эффективная концентрация низина, м.е. на 1 мл агара, после прививки

спорами

растущими клетками

Bacillus uterrimus

2

20

Bacillus coagulants

5

50

Bacillus sublilis

5

100

Bacillus polymyxa

100