Технология производства продукции общественного питания-стр.741

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал вьщается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материальноответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.256

Дни

Обработка

0

Выявление в охоте

7

19-00 ФСГ - 4 мг донорам

8

7-00 ФСГ - 4 мг донорам 19-00 ФСГ - 3 мг донорам

19-00 простагландин (эстуфалан -1 мл) реципиентам

9

7-00 ФСГ - Змг донорам

7-00 простагландин (эстуфалан - 1 мл) донорам 19-00 ФСГ - 2 мг донорам

10

17-00 ФСГ - 2 мг донорам