Технология производства продукции общественного питания-стр.729

Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречающие дефекты белково-воздушного теста:

. масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);

. воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

. воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

. слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины, недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;

• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.481

1... 1,5 ч. При соблюдении рекомендуемых температурных режимов и продолжительности в жире происходят незначительные изменения, которые не ухудшают органолептические свойства готового продукта.

Выделяющиеся при жарке мясной сок и жир используют при отпуске, поливая ими мясо, жаренное в натуральном виде. Для этого на противень или сковороду сразу же после жарки наливают небольшое количество воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.