Технология производства продукции общественного питания-стр.727

Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Ночка». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье «Золотистое». Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение

5...7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4...5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220... 230 °С в течение 10... 12 мин.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 °С, затем 20 мин - при 190 °С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не-расплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.28

При тепловой обработке поверхностный слой продукта воспринимает теплоту греющей среды (воды, пара, жира, воздуха) и передает ее центральным слоям за счет собственной теплопроводности. Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной воды) и физико-химическими процессами (денатурация и деструкция белков, клейстеризация и деструкция крахмала и т. д.), которые приводят к существенным изменениям структуры и теплофизических (например, коэффициента теплопроводности и др.) характеристик продукта.