Технология производства продукции общественного питания-стр.724

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С патоку, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом (10... 15 % массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80 %-й уксусной кислоты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры

115... 117 °С (проба на «слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем образуются крупные кристаллы, и помада становится грубой. Температура охлажденного сиропа должна быть 35...40 °С. При этой температуре образуются мелкие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая не затрудняет взбивание. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине 15...20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом превращается в твердый ком помады. Готовую помаду оставляют для созревания на 12...24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду разогревают до 45...50 °С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.118

Сильным ингибитором жизнедеятельности молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид. До того момента, пока он содержится в вине в достаточном количестве, их размножение маловероятно. При переходе свободных форм S02 в связанное состояние создается опасность инфицирования вина, которую устраняют дополнительным сульфитированием или другими технологическими операциями.