Технология производства продукции общественного питания-стр.721

При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Отделочные полуфабрикаты Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5...7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао-порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14... 16 %). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2...6 °С Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103... 104 °С) и кипятят 4...5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20...22 °С. Зачищенное и на резанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.322

4.6.4.5 После подсушивания (вентилятором, феном) в Центр круга вставляют фитилек, который делают из полоски хроматографической бумаги шириной 1 см и высотой чуть больше высоты чашки Петри.

4.6А.6 Чашку Петри с растворителем помещают в эксикатор. Свободный конец фитилька, вставленного в круг, опускают в растворитель. Эксикатор • герметически закрывают крышкой и устанавливают на строго горизонтальную поверхность в помещении с температурой 18-20°С (в вытяжном шкафу)-