Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через

2...3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1... 2 мин. Общая продолжительность взбивания 30...40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1 : 2,6. Влажность взбитой массы 22...24 %. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при температуре 100... 110° С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30...35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья «меренги» и пирожного «воздушное с кремом» белково-воздушное тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100... 110 °С 30 мин - заготовки для пирожных и 60 мин - печенье.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.309

В настоящее время ферментная промышленность производит очищенные ферментные препараты тоннами, и нельзя себе представить, что было бы, если их исключить из повседневной практики. Так, в современных моющих средствах содержатся приготовленные микробиологическим путем протеазы, липазы, амилазы, целлюлазы и другие ферменты, позволяющие отстирывать грязную одежду в теплой воде и сбрасывать загрязненную воду после глубокой экологической очистки. Средства для мойки машин и посуды также сохраняют при низких температурах высокую эффективность и не вредят окружающей среде.