Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

«Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются «затянутое» тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошится. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.95

8. Но окончании брожения и достаточного осветления виноматериалов проводят их классификацию, разделяя на категории по цвету и органолептическим показателям.

Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенные и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта - для изготовления крепкого и десертного хереса.