Технология производства продукции общественного питания-стр.716

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240...260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Заварное тесто Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.55

При достижении выхода тестовой ленгы из последней (чистовой) пары вальцов можно уменьшить межцентровое расстояние между валами дифференциальных ножей с 122,7 до 122,5 мм. Первоначальное расстояние 122,7 мм обеспечивает меньшее забивание тестом дифференциальных ножей в период отладки оборудования.

Эго расстояние фиксируется специальным клином (подбить клин) для исключения расхождения и перекоса валов дифференциальных ножей.

10. При эксплуатации вальцовой группы необходимо руководствоваться следующим:

• запрещается сводить или разводить вальцы при работающем приводе;