Технология производства продукции общественного питания-стр.715

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5...6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250...260 °С в течение 25...30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5...6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой.

Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.174

Этот холодный и влажный воздух в любых системах солодоращения пропускают через проращиваемый материал. Ворошение последнего в любых системах солодоращения преследует цель исключить срастание корешков зародышей и постоянно подставлять под более холодный и увлажненный воздух новые объемы прорастающего материала.

2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа В солодорастильном барабане проращиваемый материал находится в закрытом пространстве, где он и аэрируется. Ворошение осуществляется с помощью вращения барабана.