Технология производства продукции общественного питания-стр.711

Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде, после чего его раскатывают в пласт толщиной 5...8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10... 15 мин при температуре 230...240 °С. начинка - протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок «лодочкой». Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230...240 °С в течение 10... 15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

. приготовления густого пресного теста;

. выдержки его для набухания белков клейковины;

• подготовки масла или маргарина;

. раскатки и слоения;

. формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12... 14 °С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.752

■ отсутствие необходимости в инспекционном автомате и особенно сниффере (уст-

Рис. 5.68. В случае использования одноразовых бутылок отпадает необходимость в дорогостоящей подготовительной обработки бутылок: