Технология производства продукции общественного питания-стр.702

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5...6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т.д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной. Его готовят из котлетного мяса двумя способами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Другие материалы

Кондитерский жир для начинок

Смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) с кокосовым маслом называется кондитерским жиром. Консистенция жира при температуре 15°С пластичная, цвет — от белого до светло-желтого. Кондитерский жир содержит воды не более 0,3%, жира — не менее 99,7%. Температура просветления жира должна соответствовать 30—33°С, застывания — не ниже 21°С.

Применяется кондитерский жир для начинок в вафельных тортах (МРТУ 18/135—66).