Технология производства продукции общественного питания-стр.701

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5 ... 8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают рассто-яться 10... 12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5...

6 мм, разрезают на полосы шириной 15...20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100... 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через

30...40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100... 120 мм. Посередине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Другие материалы

Технология спирта-стр.254

Известно, что в условиях аэробиоза при понижении концентрации растворенного в среде кислорода до 0,5... 1 мг/л, считающейся критической, размножение дрожжей почти прекращается. Скорость использования растворенного кислорода дрожжами, а «следовательно, и скорость размножения их не зависит от концентрации кислорода, если она выше критической.