Технология производства продукции общественного питания-стр.7

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от владения специалистами технологией приготовления пищи.

Технология производства продукции общественного питания, или кулинария, от лат. culina - кухня) - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических процессов обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины - технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами в целях получения готовой продукции высокого качества.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному и т. д.;

. обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида;

. снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

. максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов;

• индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.286

Различные а-амилазы отличаются по молекулярной массе, устойчивости к нагреванию и некоторым другим показателям. Молекулярная масса а-амилаз близка к 50 ООО Да, за исключением бактериальной а-амилазы, которая имеет молекулярную массу 96 900 Да (кристаллический препарат). Так, например, широко применяемая в промышленности а-амилазаиз плесневого гриба A. oryzae, полученная в кристаллическом виде, имеет молекулярную массу 51 860 Да.