Технология производства продукции общественного питания-стр.697

Существует и другой способ слоения:

. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;

. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;

• смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);

• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

. смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 ...

30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5...6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22 °С. После разделки изделия расстаивают 10... 12 мин при температуре не выше 35 °С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебяки - 35...45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35...40 °С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.70

Участие органических кислот в метаболизме дрожжей вызывает значительные изменения в составе субстрата. Как правило, увеличивается содержание молочной, лимонной, янтарной кислот, а доля винной, яблочной, щавелевой кислот снижается.