Технология производства продукции общественного питания-стр.693

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения их с кислотой и разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который в свою очередь определяется видом используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти - для яиц, меланжа; плоскорешетчатые - тесто для блинчиков; крючковые - дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.811

Отдельные конструкции машин для формирования или расформировывать! пакетов несколько отличаются друг от друга. Основной принцип устройства пакетОразборщика представлен на рис. 5.110.

«Сердцем» установки являе тся прежде всего рама, которая может быть выполнена или с одной колонной, или в виде портальной конструкции. Па ней располагается подъемное устройство с подвижным приспособлением для совершения колебательных движений, несущим захватную головку с зажимом. Эта захват!ю-зажимная головка (о ней речь пойдет ниже) способна удерживать слой упаковочных единиц.