Технология производства продукции общественного питания-стр.692

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают

24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают углеводы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомо-ферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Ге-тероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) - сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28...35 °С. При температуре 50 °С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, но, попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1 % массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5...2 % (обычно принятое для теста) тормозит его.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.502

На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете (при индивидуальной упаковке тушек или их отдельных частей) должно быть ветеринарное клеймо овальной формы с аналогичными сведениями, что и на ветеринарном клейме, которым клеймят мяса убойных животных, но меньшего размера.