Технология производства продукции общественного питания-стр.68

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; лиц, занятых физическим трудом, - 1 : 1,3 : 5; пожилых людей - 1:1,1: 4,8, причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % - животные жиры. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1 : 1,3 : 0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергетической потребности человека, жиров - 30 %, углеводов - 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых веществ. В таблице 2.8 приведены данные суточной потребности в различных пищевых веществах при необходимости обеспечить энергетическую ценность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому).

Таблица 2.8

Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)

Пищевые вещества

Суточная потребность

Пищевые вещества

Суточная потребность

1

2

3

4

Вода, мл:

1750-2200

Минеральные вещества, мг:

Питьевая (в том числе в чае, кофе и др.)

800-1000

кальций

800-1000

в супах

250-500

фосфор

1000-1500

в продуктах питания

700

натрий

4000-6000

Белки, г

80-100

калий

2500-5000

животные

50

хлориды

5000-7000

Незаменимые аминокислоты, г:

магний

300-500

триптофан

1

железо

15

лейцин

4-6

цинк

10-15

изолейцин

3-4

марганец

5-10

валин

3-4

хром

0,20-0,25

треонин

2-3

медь

2

лизин

3-5

кобальт

0,1-0,2

метионин

2-4

молибден

0,5

фенилаланин

2-4

селен

0,5

Заменимые аминокислоты, г:

фториды

0,5-0,1

гистидин

1,5-2

йодиды

0,1-0,2

аргинин

5-6

Витамины, мг:

цистеин

2-3

аскорбиновая кислота (С)

50-70

тирозин

3-4

тиамин (В,)

1,5-2,0

аланин

3

рибофлавин (Вг)

2,0-2,5

Окончание табл. 2.8

Другие материалы

Крем «Зефир»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)

Этот крем устойчив при хранении, по используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.

Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25—30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.