Технология производства продукции общественного питания-стр.638

соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.

Производство замороженной кулинарной продукции складывается из следующих операций: контроль качества и подготовка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогательных материалов; подготовка гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка; замораживание; упаковка; хранение или отпуск потребителям.

Подготовленные к замораживанию готовые блюда расфасовывают в пакеты из полимерных, термосваривающихся материалов горячими, затем их охлаждают до 10...15 °С и направляют на замораживание.

Супы расфасовывают в пакеты по 5, 10 и 20 порций, при этом мясо и картофель порционируют и расфасовывают отдельно от прочих компонентов, а затем укладывают в общий пакет.

Салаты, гарниры, морковь, свеклу в сметанном соусе расфасовывают в пакеты по 1...5 кг.

Мясные и рыбные готовые блюда с гарниром или без него фасуют по 1...2 порции в формочках из полимерных и комбинированных материалов, из алюминиевой фольги и т.д.

Соусы к блюдам замораживают в отдельных пакетах или отсеках общей посуды и соединяют только после разогревания.

Замораживают изделия как порциями, так и блоками в скороморозильных аппаратах при -35 °С и ниже, пока температура в центре брикета не достигнет -18 °С. После этого блоки обертывают в один слой крафт-бумагой, пергаментом или целлофаном, перевязывают шпагатом и укладывают в коробки из гофрированного картона или специальные изотермические контейнеры и маркируют.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает полуфабрикаты и готовые блюда (салаты, первые и вторые мяс ные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изделия из теста и другие).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.374

Сырое мясо краба содержит (в %) до 80 влаги, 13...27 белков, 03,...0,8 липидов, 1,5...2 минеральных веществ и до 0,5 гликогена. Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, причем в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. pH свежего мяса крабов 6,5...7,0.