Технология производства продукции общественного питания-стр.636

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0...4 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной - 4, рыбы жареной под маринадом - 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) - щей, борщей, супа перлового с томатом - срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) - 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты - от 4 до 7 сут; гарниры - от 2 до 6 сут.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.353

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш. Разделку бараньих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9. Так же разделывают козьи и телячьи туши. Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.