Технология производства продукции общественного питания-стр.585

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1...2 %), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Ассортимент блюд из творога Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки, смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином или без него), с очи щенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Можно придать форму прямоугольника, конуса, пирамидки.

Холодные блюда из творога. Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для этого блюда берут непротертый творог. Его укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно на розетке можно подать сахар или сахарную пудру. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают углубление и в него наливают сметану.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.12

§2

Количественный анализ

Большинство продуктов питания имеет чрезвычайно сложный состав, и отдельные их компоненты могут мешать определению консервантов. По этой причине, а иногда и для концентрирования, сначала выделяют консерванты из анализируемого продукта. Для этого используются экстракция, отгонка с водяным паром или специальные методы. Выделенную субстанцию после предварительной очистки подвергают собственно анализу. Эта последовательность действий называется подготовкой проб.