Технология производства продукции общественного питания-стр.584

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

Блюда из творога.

Значение в питании блюд из творога Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 % (тощий) полноценного белка (главным образом - казеин) и от 0,6 (тощий) до 18 % (жир ный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В твороге содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), препятствующие атеросклерозу и ожирению печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он также является источником минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), Вб, В12, биотина, рибофлавина, фолацина и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие его пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

Другие материалы

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЖИВОТНЫМ И ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ГРУПП

Основной составной частью любой технологии производства молока являются животные. Для промышленной технологии нужны коровы:

• с крепкой, плотной конституцией, гармоничным телосложением, характерным для породы, крепкими правильно поставленными конечностями и крепким копытным рогом, без выраженных недостатков, хорошо или умеренно развитой мускулатурой. Высота в холке полновозрастных коров — 132—138 см;

• с повышенной резистентностью к заболеваниям, спокойным темпераментом, уравновешенным типом нервной деятельности;