Технология производства продукции общественного питания-стр.573

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую морковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 ... 10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5... 10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.277

При тепловой обработке овощей и плодов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы овощей, плодов и грибов.