Технология производства продукции общественного питания-стр.571

Блюда из криля (белковой пасты «Океан»). Оттаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тканью, до температуры 10... 12 °С. Из этой пасты приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной технологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (некрупных) лангустов и омаров варят без предварительной подготовки. Сыромороженные шейки с панцирем после размораживания варят в кипящей соленой воде с добавлением черного перца горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10... 15 мин. Готовые лангусты всплывают. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки промывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10... 15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20...40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.389

Считывание показания требует навыка, так как металлический цилиндр мешает считывать показания под поверхностью сусла, да к тому же сусло несколько поднимается вверх по шейке сахарометра; из-за этого верхние деления шкалы кажутся немного сближенными. В качестве показания сахарометра берут самое верхнее, еще четко распознаваемое значение.