Технология производства продукции общественного питания-стр.569

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с гребешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы - кубиками, добавляют специи, перемешивают и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкованного отварного гребешка и сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбивают. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочного масла. Придают им форму рулетика, за-панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.207

Условия, создающиеся в процессе непрерывной шампанизации, - высокая активная кислотность среды, низкая температура, относительно высокая массовая доля спирта, недостаток азотсодержащих веществ, нарастающая концентрация диоксида углерода, наличие сернистого ангидрида - в значительной степени селективны для развития дрожжей. Исследования показали, что наиболее устойчивы к действию неблагоприятных факторов дрожжи рода Saccharomyces.