Технология производства продукции общественного питания-стр.564

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным выделением сока (38...81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, характерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180... 190 °С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для доведения продукта до состояния кулинарной готовности его необходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140... 160 °С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо сочетается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.290

Изменения жиров

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения - говяжий^ бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры - Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.