Технология производства продукции общественного питания-стр.558

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4 ... 5 см.

Блюда из тушеной рыбы Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофе лем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную- под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.27

«При производстве марочных, вин не допускается купажирование марочных и ординарных виноматериалов, а при производстве ординарных вин - купажирование виноматериалов из европейских сортов винограда с виноматериалами из сортов винограда вида Лабруска и гибридов прямых производителей.

Вина шампанские, игристые и тихие, вермуты, коньяки Украины и бренди, в которых по истечении гарантийных сроков хранения не появилось помутнение либо видимый осадок, пригодны для, дальнейшего хранения и реализации»;

часть вторую и третью изложить в следующей редакции: