Технология производства продукции общественного питания-стр.558

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4 ... 5 см.

Блюда из тушеной рыбы Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофе лем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную- под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.