Технология производства продукции общественного питания-стр.556

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а лососевых и осетровых рыб - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего так жарят судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять панируют и жарят в жире, нагретом до 180 ... 190 °С; время жарки 8 ... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5 ... 7 мин.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.7

Не умаляя значения последних достижений в области видовой диагностики, мы считаем, что было бы неверным отказаться от названий дрожжей, применяющихся в виноделии, которые традиционно связаны с определенными технологическими процессами или продуктами, и заменить их одним видом Saccharomyces cerevisiae. В данной работе сохранены привычные названия, названия по современной классификации указаны в скобках[326].