Технология производства продукции общественного питания-стр.552

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Блюда из припущенной рыбы При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припущенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.265

Вязкость сусла контролируют как параметр, указывающий на содержание (3-глюкапа и на ожидаемые затруднения при фильтровании затора и пива. Вязкость измеряют с помощью

■ вискозиметра с падающим шариком (по Хопплеру) (Hoppler) (рис. 3.28). Измеряется время падения стандартного шарика через стеклянную трубку, наполненную испытуемой жидкостью, между двумя штрихами трубки. Результат получают в мил-лн-Паскаль-секундах (мПас • с). При этом нормативные значения составляют: у конгрессного сусла (в пересчете на 8,6%) 1,51 - 1,63 мПас • с;