Технология производства продукции общественного питания-стр.550

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше варить в большом количестве воды.

Рис. 6.7. Классификация блюд из рыбы и нерыбного сырья

Блюда из отварной рыбы Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.214

Способ применения и дозировка: лечебная доза - 6,0-8,0 г в сутки; профилактическая доза - 3,0-5,0 г в сутки. Принимать следует во время или после еды.

Противопоказания: аллергия на компоненты продукта, обострение хронического холецистита и панкреатита.

Срок годности и условия хранения: 3 года; хранить в защищенном от света, прохладном месте.

Сертификат: гигиенический сертификат № 77.72.07.928.П.03739.10.97 от 02.10.97. Фирма-производитель: фирма «ОДДИ».