Технология производства продукции общественного питания-стр.545

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 ... 50 мин в жарочный шкаф.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15 ... 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Другие материалы

Как готовить наливки настаиванием в домашних условиях

Второй и наиболее популярный способ приготовления наливок в домашних условиях - настаивание плодово-ягодного сырья в течение длительного времени на водке или спирте с последующим подслащиванием. В этом случае алкоголь наливают (отсюда, вероятнее всего, и произошло название «наливка») на уложенные в бутыль или банку ягоды и фрукты и в результате настаивания получают крепкий напиток, в котором сохраняется и вкус, и аромат использованного сырья.

Сырье для наливок может быть самым разнообразным, подойдут любые ягоды и фрукты, но при одном условии: они должны быть непременно зрелыми, чистыми и без какой-либо примеси зелени. Яблоки для наливки лучше брать кисло-сладких или кислых сортов. Считается, что самые лучшие наливки получаются из морошки, черной и красной смородины, вишен, малины, брусники, слив и рябины. Причем ягоды, используемые для наливок, могут быть лежалыми или мятыми, главное, чтобы на них не было плесени. Что же касается растворителей - водки и спирта - они должны быть только самого хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах. Иногда перед приготовлением наливок плоды и ягоды предварительно подвяливают на солнце или в теплой печи. В результате в полученном напитке возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ, и наливка получается более вкусной и ароматной. Кроме того, твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.

Чтобы приготовить наливку, в стеклянную бутыль или банку всыпают до 1/3-2/3 высоты подготовленные ягоды или фрукты. Затем наливают водку (спирт) до самого верха горлышка. Горлышко наполненной бутыли прикрывают чистой плотной тряпочкой и перевязывают бечевкой. После этого бутыль ставят на окно, где солнечно, на 2-3 месяца. Через каждые 3-4 суток содержимое встряхивают.

Встряхивание является важной операцией во время приготовления наливок. При встряхивании активизируются все обменные процессы - выделение сока из ягод и фруктов становится более интенсивным, а концентрация веществ в растворе более равномерной.

Другой важной операцией является сцеживание. Его обычно делают несколько раз в процессе настаивания. Для этого из бутыли в отдельную посуду сливают всю жидкость, а через некоторое время вливают ее обратно и продолжают настаивание. Это делается для того, чтобы обогатить сырье кислородом, что способствует созреванию наливки. Когда наливка готова, ее также сцеживают, но на этот раз через воронку с вложенной в нее фильтровальной бумагой или ватой либо через чистую сложенную в 4-5 слоев марлю. Через такую же марлю обычно отжимают и оставшееся в бутыли сырье. После этого жидкости смешивают и еще раз фильтруют. .

Время созревания наливки составляет 1,5-4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более 1 месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья.

Среднеспелые наливки (1,5-2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3-4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Внимание! Время выдержки наливки напрямую зависит от зрелости сырья и от его количества по отношению к объему растворителя (водки или спирта): чем ягоды (фрукты) более зрелые и чем больше их уложено в бутыль, тем меньше потребуется времени. Например, если взять совершенно зрелые ягоды (фрукты) и залить их водкой так, чтобы она покрывала сырье только на 2 пальца, время выдержки можно будет сократить до 1,5 месяца.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром (на 1 кг ягод берут 300 г сахара) и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1л водки на 1 кг ягод) и настаивают в течение 6-7 дней. Затем наливку сцеживают и фильтруют. Для этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.

Для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60-70 °С, а затем и охлаждают, не вынимая из кастрюли. Такой нагрев проводят ежедневно 4-5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Такая наливка получается довольно крепкой, поэтому ее можно развести водой. Для этого на 3-4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарного сиропа. Сироп готовят следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100-200 г сахара и кладут его в кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, после чего наливают столько воды, чтобы только растворить сахар. Кастрюлю ставят на огонь, и, когда сахар растворится и смесь вскипит, туда вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Наливку держат на огне, пока она не начнет закипать, затем кастрюлю снимают с огня и наливку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, а пробки запечатывают сургучом или парафином. Такая наливка может простоять очень долго.

Готовые наливки хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках, причем некоторым наливкам требуется дополнительное время на созревание - от нескольких недель до 1 года.