Технология производства продукции общественного питания-стр.539

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кроликов, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 ... 90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 ... 30 мин, молодых кур - 50 ... 60 мин, старых - 3 ... 4 ч, гусей и индеек - 1 ... 2 ч, дичи - 20 ... 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогрева ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кролика рубят на 4 ... 6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.107

3. Масса плодов 60-1 ООг мелкоплодные томаты.

4. Масса плодов 100-180г среднептодные томаты.

5. Масса плодов 180-250г - крупноплодные томаты.

6. Масса плодов 250г и более - биф-томаты.

При этом речь идёт о нормальных плодах, а не о пустышках («пуфиках»), которые образуются в неблагоприятных устовиях, не имеют семян и, по сути, должны отбраковываться. Предприимчивые фермеры продают такие плодики под видом «черри». Настоящие же плоды черри-томатов выровненные, красивые, с равномерной окраской, с хорошим, а некоторые гибриды - с оригинальным вкусом.