Технология производства продукции общественного питания-стр.537

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет - светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция - мягкая, сочная, однородная. Вкус - жареного мяса, в меру соленый, изделия из котлетной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе - светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухожилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.

Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы - не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18 %, соли - 1,5 ... 2,5 %, кислотность - не более 3 °Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 ... 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.320

Повторный разогрев каш после длительного хранения в остывшем состоянии приводит к увеличению в них содержания водорастворимых веществ и улучшению их органолептических показателей. Хранение каш в горячем состоянии, особенно при температуре 70...80 °С, позволяет поддерживать их высокое качество в течение 4 часов.