Технология производства продукции общественного питания-стр.534

Блюда из мяса диких животных Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - мари нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25 ... 30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир - жареный картофель, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3 ... 5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25 ... 30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.68

В соцветии цветки расположены в очерёдном порядке, их количество в простом завитке обычно варьирует от 3 до 20, в сложном соцветии их бывает больше сотни. Известна мутантная форма (ген и/), у которой в соцветии только один цветок (Кузёминский, 2004). Селекционеры стали уделять больше внимание формам со сложными многоцветковыми соцветиями, детерминированными рецессивным геном s для получения вишневидных, коктейльных и кистевых сортов