Технология производства продукции общественного питания-стр.530

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки заливают красным основным соусом, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, через 5 ... 10 мин - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком.

Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром или соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220 - 280 °С. Продолжительность запекания на сковородах - 10 ... 30 мин, на противнях - около часа. Температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 80 °С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в порционной посуде или после пор-ционирования.

Технология приготовления голубцов, картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца и других блюд была описана в гл. «Блюда из овощей». В качестве сырья для фарша используют мясо.

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо (говядину) отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, томатов, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 260 °С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.956

Оба способа - аэробный и анаэробный - применяются на практике, причем более современные установки являются чаще анаэробными, с последующим подключением аэробной ступени.

9.2.3.1. Устройства и сооружения для аэробной очистки сточных вод Существует очень много разнообразных устройств и сооружений для аэробной очистки сточных вод, которые можно разделить на три группы.