Технология производства продукции общественного питания-стр.522

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, приыпущенными овощами, зеленым горошком.

Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и прогревают 2 ... 3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отваренный, а потом обжаренный картофель.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3 ... 4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус «Южный».

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - картофель жареный.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных томатов: заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.255

Потребность в факторах роста (биотин, пиридоксин, тиамин, пантотеновая кислота, мезоинозит, никотинамид, параамино-бензойная кислота) изучают на синтетической среде, не содержащей витаминов. В одном варианте опыта используется среда, не содержащая' факторов роста, в другом - без всех витаминов, за исключением одного. О накоплении дрожжей судят по мутности суспензии или проводят прямой подсчет клеток.