Технология производства продукции общественного питания-стр.518

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1 ... 2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут да противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем - поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270 °С - в начале, до образования корочки, 150 °С - при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Другие материалы

Классификация и ассортимент сахара

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристалов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

  • прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
  • прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
  • прессованный в мелкой фасовке;
  • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;рафинированный в мелкой фасовке;
  • сахароза для шампанского;
  • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2-2,5 мм.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.